¿Será el sabor?

 

Por Mariana Treviño & José Ignacio Hipólito

Ilustración del facebook de ‘El Pipiripau’

 

El eterno referente de la tradición culinaria regiomontana es el cabrito, platillo que no se prepara de la misma manera en otro lado que en el noreste de México. Ha de ser por su sabor, que es uno de los símbolos más reconocidos de Nuevo León y ha formado parte de su imaginario gastronómico por un par de siglos; un platillo regional imprescindible en cualquier restaurante que sirva comida local.

La cocina regiomontana es un sincretismo de tres cocinas distintas: la católica española, la judía española y la de los indígenas tlaxcaltecas que llegaron desde el centro de México. Pero es de la cocina judía de donde nace el cabrito y su preparación más popular: asado con leña de mezquite mientras se cose en su sangre. Los machitos son parte importante del platillo, y su forma de prepararse es idéntica a la del zarajo español.

El cabrito, como lo indica su nombre, tiene que ser un animal joven; pasados los cuarenta días se convierte en cabra y el sabor ya no es el mismo. Éste, además de ser joven, tiene que estar alimentado sólo con leche materna, para que la carne se haga mucho más suave y tenga un sabor bastante más rico. Ha de ser por su sabor.

Uno de los restaurantes más recomendados para darle una probada a este platillo tradicional es el Rey del Cabrito, con sus dos sucursales a diferentes alturas de la avenida Constitución, pero a pesar de que tienen un servicio impecable y de que el señor José Alberto Martínez tiene su propio criadero de cabritos, no es el único que sabe prepararlo, y, como todo establecimiento, tiene competencia.

En el Mercado Juárez se encuentra uno de los establecimientos que le hacen competencia a la antigüedad y al sabor del Rey del Cabrito. El cabrito Pipiripau fue uno de los primeros restaurantes en el Mercado y es famoso por sus ricos machitos a precios económicos.

Se puede pedir una pierna, un pecho, una paleta, una riñonada, una cadera o un cabrito entero, todo depende de cuántos coman o si van a ser para llevar o para comer ahí mismo. Además también tienen asador, por si todavía no se siente el ambiente regiomontano: la arrachera, el rib-eye, el sirlon, usted pida el corte y el tipo de carne y nosotros se lo cocinamos; está bien que no quiera probar nuestra especialidad, pero aquí lo atendemos porque lo atendemos.

El Pipiripau empezó casi al mismo tiempo que el Mercado Juárez, pero antes de ser un restaurante al que los fines de semana es casi imposible llegar sin reservación (sí, se necesita reservación en el establecimiento), fue una carnicería.

El restaurante tiene dos puestos: uno en el segundo piso, donde se tiene un gran comedor para atender a por lo menos un centenar de personas al mismo tiempo, y en el primero piso un lugar mucho más pequeño, que además de unas siete u ocho mesas y un asador con cabritos empalados para llamar la atención, también funciona como carnicería en donde venden piezas de cabrito para que lo prepare usted mismo.

Los meseros y carniceros tienen una playera en la que se puede leer la frase representativa del lugar: “Yo soy Pipiripau. Ha de ser por mi sabor”, una referencia directa a una canción interpretada por la banda Los Plebeyos. La canción fue escrita en los años 70 por el regiomontano Federico Caballero Chávez, y en ella se habla de un hombre que no es muy guapo ni muy rico, pero al que siguen las mujeres. De la misma manera, el restaurante, a pesar de no tener las mejores mesas, ni tampoco las sillas más cómodas, tiene uno de los cabritos mejor servidos en el Centro de Monterrey. Ha de ser por su sabor.

Si se quiere probar uno de los referentes culinarios del noreste de México, uno de los lugares a los que hay que acudir es al cabrito Pipiripau, no sólo por la deliciosa carne de cordero de leche, ni tampoco por sus famosos y tradicionales machitos, sino por su sabor. Sí, es por su sabor.

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