Sin duda alguna los tapatíos somos tragones, pero no siempre hemos sido taqueros. Porque, aunque a algunos les cueste trabajo creerlo, todavía hasta bien entrados los años 50, lo que abundaba en esta “noble y leal” eran las cenadurías callejeras, instaladas por todos los rumbos de la ciudad, para delicia de gordos y flacos.

Los puestos de tacos, tal y como los conocemos ahora, eran poco menos que una rareza. Antojos no muy codiciados y que se nos hacían sin mucho chiste, porque para nosotros no tenían punto de comparación con un buen plato de pozole, unas enchiladas con queso fresco, unas tostadas de panela o cueritos, unos sopes de frijoles o papas, unas flautas de requesón o rajas, un pollo a la Valentina o unas tortas tipo Emiliano.

No había barrio de la ciudad donde, al pardear la tarde, sobre alguna banqueta comenzaran a montarse gruesos tablones de madera que servirían de mesas, luego cubiertas con gruesos manteles de hule y de comunales bancas en espera de golosos comensales.

Eran fondas al aire libre, sin mayor pretensión decorativa que unos cuantos focos cableados que medio iluminaban el sitio. Cenadurías generalmente surgidas del todavía no llamado emprendimiento empresarial de mujeres luchonas que apostaban la subsistencia familiar a su sazón culinario.

Doñas enmandiladas al pendiente de que en los grandes aguamaniles no faltara la cebolla, la lechuga y el repollo picados, o las rodajas de rábanos; tampoco las ollas de salsa de jitomate molido sabroseado con cebolla y orégano; las tostadas crujientes, el altero de tortillas, las botellas de salsa picante tipo Tamazula, las distribuidas jicaritas con sal, las cocinadas carnes de puerco y pollo a las que con destreza carnicera iban seccionando a pedido del cliente. “Pozole grande con carnaza, oreja y trompa”; “una tostada de pata y otra de lomo”; “pollo dorado con papas”.

En un extremo del removible tenderete se colocaban los infaltables braseros con encendidos carbones rojizos y humeantes. Sobre uno de ellos se distinguía la enorme olla pozolera conteniendo un caldo semi-espeso donde se recocían, gruesos y descabezados, granos de maíz reventado, los que se servían en ahondados platos mediante enorme cucharón de madera; sobre otro brasero, colocaban el gran comal del que brotaban los chirridos y el aroma de los antojitos que se freían en manteca hirviente.

Me atrevo a decir que en Guadalajara primero se impuso el gusto por la comida americanizada: los hot cakes (“quequis” les decían las abuelas), las hamburguesas, los hot dogs vulgo dogos y las ice cream sodas, que nuestro actual amor por los tacos.

Tradicionalmente los tacos tapatíos eran entonces algo por demás casero. “Échate un taco de picadillo, o de chicharrón, chilaquiles, adobo, pipián, arroz, nopales, chanfaina, moronga, espinazo, queso, frijolitos refritos” y demás platillos del día que alguna hacendosa mamá hubiera cocinado. Y así, sin más ni más, el convidado a taquear ponía sobre una tortilla algo del guisado del día, para después doblarla por la mitad o enrollarla precisamente como taquito y saborear un tentempié informal.

También frecuente era la preparación en mayor volumen de ese tipo de tacos, los que colocados uno encima de otros en ollas o canastos recibían el nombre de “blanditos”, “sudados” o “paseados”, y eran los que las familias llevaban a los dominicales días de campo.

Los tacos comerciales en aquellos tiempos también eran vendidos en las cenadurías, y ya fueran doblados o enrollados a manera de flautas, forzosamente eran pasados manteca hirviente hasta que la tortilla adquiriera dorada consistencia crujiente. En muchas tostaderías tenían ya un comercio paralelo de ese tipo de taco dorado, los que todavía se venden por cientos y que, por “económicos”, se revenden con ganancia asegurada en expendios de tortas ahogadas o, incluso, en no pocos recreos escolares.

Cuentan los que saben que las primeras taquerías formales estuvieron por los rumbos de San Juan de Dios y la antigua Plaza de Toros El Progreso. ¡Vaya usted a saber si eso es cierto!

Lo que a muchos nos consta es la antigua existencia del concurrido localito de tacos Estilo México, que durante años y años estuvo por la calle Pedro Moreno frente al antiguo edificio de Telégrafos, hoy Biblioteca Iberoamericana. Allí la orden de tacos se acompañaba con sendas raciones de repollo en juliana y de fruta en vinagre, y para tomar una Lulú, un Pato Pascual, un Orange Crush, un Kist, un Jarrito o una Chaparrita del Naranjo, de las “que no tienen comparación, ¡toing!”. Nostalgia pura.

Las cenadurías callejeras no han desaparecido del todo. Quedan todavía muchas. No tantas como antes, pero sí esparcidas por distintos rumbos populares de la ciudad. Otras, como La Gorda, La Chata o Don Tomasito, se han transformado con el paso de los años en emporios restauranteros de comida “típica” muy frecuentados por turistas.

En cambio, las taquerías y los puestos de tacos están omnipresentes en cualquier rincón de la ciudad. Ahora cada tapatío tiene su Paisa, su Güero, su Compa o su Pelón preferido.  O sea, el taquero más cercano a su corazón. Aquel con el que degusta con singular fruición sus “tres de asada, uno al pastor, uno de suadero, uno de tripitas y dos de barbacoa”, servidos en tortilla doble y con todo.

Allá por los años 80, el finado y siempre bien recordado escritor Gustavo Lupercio, en son de bromas y veras, comentaba alguna vez que los taqueros en Guadalajara eran la nueva pequeña burguesía tapatía. Y aquí siguen, multiplicándose, algunos ya convertidos en nuevos burgueses, otros todavía intentando subir en la escala social, dándole duro y tupido al pulso maraquero y tasajeando de lo lindo a la carne adobada del trompo coronado con rebanadas de piña.

Porque los tapatíos nos convertimos en fanáticos de los tacos, y ahora los consumimos a cualquier hora del día y en cualquier lugar. Eso sí, nuestro refinamiento culinario no encuentre todavía mucho el gusto a los tacos de nana o de nenepil. Pero en cuestión de tacos de lengua resultamos expertos. Especialmente nuestros políticos, ¿’edá?

Por Carmen Libertad Vera

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