Mayo del 2018 será recordado como el mes cuando en todos los termómetros y reportes meteorológicos el calor en la Zona Metropolitana de Guadalajara alcanzó el histórico nivel de “¡No mames!”.

A los tapatíos, tan poco acostumbrados a los extremos climáticos, semejante ola de calor nos hizo sentir como tortilla inflándose sobre un ardiente comal.

Porque sí, de buenas a primeras, la otrora fresca y rozagante Perla de Occidente se convirtió en un comal incandescente, como los que enormes y calentados con leña, existieron en las tortillerías de barrio. Uno de los despachos de leña seca más importante de la ciudad estuvo ubicado en Guadalupe Victoria 740. Muchos años después, esos comales fueron calentados con gas doméstico.

Aquellos expendios de masa y tortilla a la antigüita (¿los recuerdan?) comenzaron a desaparecer cuando las torteadas a mano fueron sustituidas paulatinamente por las tortillas industriales, surgidas de las entrañas de las ahora tan comunes máquinas tortilladoras marca ACME, u otras semejantes, como la Celorio.

Sólo quienes no hayan sido niño-o-niña de familia común y corriente en la Guadalajara de apenas hace unas décadas no tendrá en su memoria el cálido recuerdo de haber ido a formarse, servilleta en mano, a la fila de las tortillas; ni el de haber sido premiado por semejante esfuerzo con un “burrito de sal”, que no era otra cosa sino una tortilla recién hecha, aún humeante, a la que se agregaban granitos de sal para luego, como si fuera plastilina, moldearla con las manos hasta darle forma de algo que semejaba un animal de cuatro patas y enormes orejas; bocado que al llevarlo a la boca tenía un sabor celestial.

Aquellas tortillerías de antes, eran una estampa viva del México rústico y campirano. Había algo en su interior que nos recordaba esa nuestra común ancestralidad. En su caluroso interior, ardían todavía los rústicos rescoldos de un desairado pasado indígena; cenizas que luego fueron dispersas, casi por completo, con los aires advenidos con la industrialización de la masa y la tortilla.

Las tortillas a mano eran un gran lujo culinario, nunca percibido como tal sino hasta mucho tiempo después, pero que en aquel entonces resultaba accesible a casi toda la población.

Muchos de nosotros tuvimos la oportunidad de atestiguar los rituales ejercidos en torno al comal tortillero.

En su derredor, sobre un batiente, se colocaban los metates acompañados de una tinajita de agua, junto a ellos estaban las tortilleras de rostros, indígenas o mestizos, perlados de sudor; con sus manos emblanquecidas por la húmeda masa a la que, con destreza insuperable, ablandaban con la mano del metate, la convertían en boludos testales a los que transformaban en flexibles obleas venteadas, las que luego depositaban para su cocción sobre el barro ennegrecido de un otrora rojo comal.

Salvador Novo, el gran cronista, en su obra Cocina Mexicana, describió una de esas escenas con ilustrativa puntualidad: “Con sus pequeñas manos húmedas coge el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rítmicas, adelgazando, redondeando hasta [lograr] la tortilla perfecta que acuesta como a un recién nacido, sobre el comal sostenido en alto […] la tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si el ehécatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comal, cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, una hoja delicada de epidermis. El momento de ponerlas una sobre otra, como hojas de tantos pétalos de una flor comestible en el tanate [que es el] (lugar donde se depositan las tortillas recién hechas)”.

Aunque considerado más una labor de servidumbre que un oficio, el trabajo desarrollado por las antiguas tortilleras en las grandes ciudades, para un sinnúmero de mujeres significó la única posibilidad real de acceder a una situación de independencia económica. Aunque siempre categorizada laboralmente en el escalón más bajo de la pirámide social.

Para entender a cabalidad la percepción local social que de las tortilleras se tenía, baste citar el siguiente fragmento de un texto periodístico de los años 50:

Solamente con la belleza de los versos de Carlos Rivas Larrauri [el autor del popular poema “Porqué me quité del vicio”] se hizo justicia a la tortillera, pero tengo mis duda que hayan llegado a una docena las tortilleras que los leyeron.

Y sin embargo son ellas, sudorosas, greñudas, mal vestidas y mal habladas, peleoneras y mugrosas, parte íntegra de nuestro llamado México.

Raro es el día que falta alguna de ellas en el Registro Civil llevando en los brazos una criaturita hija de padre desconocido y que se cría en una caja de jabón que es a la vez, cuna, cochecito y cárcel.

[…] El salario mínimo, la Ley Federal del Trabajo, las conquistas de la Revolución, la emancipación de la mujer, la jornada de ocho horas y la carabina de Ambrosio, son detrás del fogón la misma ancheta.

Desde el México Colonial con los saraos de los virreyes hasta el México moderno de nuestros días con televisión y rifle sanitario, la vida de las tortilleras no ha cambiado”.

La discriminación que padecían quienes realizaban esa actividad, queda sintetizada en la conocida frase “prófugas del metate”, que de manera denigrante era dirigida a aquellas mujeres que accediendo a una profesión con mayor prestigio social, aún se les consideraba “inferiores”.

Dentro de los esquemas sindicalistas, es oportuno mencionar que la organización gremial de las tortilleras ya desde los años post-revolucionarios estaba consolidada en la llamada Unión de Expendedoras de Masa, siendo Juana Zavala su delegada representante en la Quinta Convención de la COJ (Confederación Obrera de Jalisco) en el año 1929.

Situación que laboralmente las equiparaba con otros gremios sindicales como panaderos, zapateros, choferes, canteros, mandaderos, boleteros, mecánicos, electricistas, albañiles o pintores, entre varias decenas de agrupaciones más, de las que quiero destacar sólo dos: la Unión de Educadores Jaliscienses, representados por José G. Mata, y el Círculo Feminista de Occidente, cuya delegada era María Díaz; porque a pesar de ya existir un incipiente pensamiento ligado a la reivindicación de los derechos de la mujer, de sobra es sabido que aún en los gremios laborales donde la presencia femenina es cuantitativamente muy superior a la masculina, finalmente eran los varones quienes en el plano sindicalista asumían el control político, como durante mucho tiempo a nivel estatal ocurrió en el gremio educativo y también en el de las tortilleras.

Para ilustrar lo anterior, cito una opinión editorialista de ese mismo año 1929:

Desde que se hizo la revolucion para beneficiar a los pobres, los pobres están más pobres que nunca… Vamos si no lo que pasa con las tortilleras.

Antaño ese ramo de la pequeña industria les estaba exclusivamente reservado a las mujeres de la ínfima clase. Pero las ambiciones de los hombres las han ido desalojando poquito a poco de su reino para colocarse los muy calozonzos en su lugar. Primero los dueños de molinos de nixtamal comenzaron a vender masa hecha por ellos mismos, con lo cual les quitaron a las infelices tortilleras una buena parte de su clientela; y a últimas fechas, los mismos molineros se han convertido en tortilleros, despojando ya nuevamente a las mujeres de ese miserable medio de obtener unos cuantos centavos para su manutención. Y ahí tienen ustedes a los tortilleros del día que andan en automóvil, montan finos caballos y viven en lujosas mansiones de las colonias aristócratas de la ciudad.

¿Es eso un adelanto o un retroceso? ¿Las tortilleras se han encumbrado o los encumbrados se han rebajado? Que lo diga quien lo sepa. Nosotros planteamos el problema para que otros lo resuelvan”.

La anterior opinión tiene mucho que ver, en términos cuantitativos, con el hecho de que el trabajo de tortillera en verdad era un oficio desempeñado casi en forma exclusiva por mujeres, algo comprobable desde el censo nacional de 1910, cuando quedó establecido el alto nivel de importancia de ese gremio en términos económicos y poblacionales, al registrarse las siguientes cifras: 60 mil mujeres en actividades agrícolas, 12 mil trabajando como obreras en fábricas, y 300 mil laborando como tortilleras y/o molenderas.

Analizando las anteriores estadísticas ocupacionales, salta a la vista el capital político que las trabajadoras de la Industria del Nixtamal, la Masa y las Tortillas, representaron para sus líderes, algunos de ellos con apellidos muy conocidos y un carácter casi sempiterno en el mundo sindicalista de Jalisco.

Habría que adentrarse a profundidad en ese tema, para conocer si los beneficios recibidos por las trabajadoras tuvieron recíprocamente los mismos alcances y logros económicos que algunos de esos líderes.

Pero, tan es posible que durante mucho tiempo eso no haya sido así, pues el 8 de septiembre de 1935 se anunció formalmente que al día siguiente Guadalajara amanecería sin tortillas, debido a que “los dueños o explotadores de esa industria se [resistían] a aceptar las peticiones hechas” por los trabajadores, quienes con diez días de anterioridad estaban organizados en un Comité de Huelga, declarando efectiva ésta a partir de las 3 horas del 9 de septiembre.

Tan combativas medidas sindicales se efectuaron siendo presidente de la nación Lázaro Cárdenas del Río, y gobernador del estado Everardo Topete.

No fue esa la única ocasión en que Guadalajara enfrentó la posibilidad de un desabasto de masa y tortillas. Desde el inicio del año 1944 y durante varios meses, el gobierno estatal tuvo que aplicar medidas regulatorias para incrementar y asegurar el abasto de maíz destinado para consumo humano de la localidad, trayendo grano del interior del estado, de otras entidades de la República y llegando, incluso, a importar maíz amarillo proveniente de los Estados Unidos de Norteamérica, a fin de proveer diariamente a los molineros las 75 toneladas diarias entonces requeridas por la población.

Junto a ese desabasto de maíz, paralelamente se presentó un desabasto similar de carbón, ocasionando que la vigilancia y el control de precios en ambos productos estuvieran a la orden del día. ¡No faltó más de alguna multa para los infractores que se atrevieron a vender el kilo de tortilla en 50 centavos, siendo el precio oficial de 35 centavos! El precio por tonelada de maíz en ese año osciló entre 200 y 245 pesos.

En el caso del desabasto de maíz, como suele suceder, muchas de las quejas expresadas por los consumidores tuvieron relación con la posible adulteración de la masa, al ser molido el grano junto con revoltura de olotes, lo que restaba sabor, calidad nutricional y restaba “correa”, es decir elasticidad, a la tortilla.

En los primeros años del siglo XX, el kilo de masa tenía un precio oficial de 13 centavos, algo que se consideraba exorbitante, sobre todo porque aunado al costo se hablaba ya de la presencia de los “kilogramos chinos”, es decir, lo que mal pesados a propósito, daban al cliente una cantidad de apenas 900 gramos.

Por cierto, hablando de pesas y medidas, durante mucho tiempo las básculas que se utilizaron en molinos y tortillerías fueron las llamadas de “cucharón”, las cuales, además de lograr contener las altas torres de tortillas, tenían capacidad suficiente para pesar las bolas de masa que revendían para la elaboración doméstica, o comercial a pequeña escala, de infinidad de productos alimenticios como gorditas y atole, sopes o quesadillas; incluso quién no recuerda haber comprado “tantita” masa para espesar el rico caldillo del espinazo con verdolagas.

Pero no todo era ventas al menudeo, como lo demuestra la existencia de uno de los cinco expendios mayoristas distribuidores de masa de maíz, fue el denominado Compañía Molinera, S. A., ubicado en la calle Constitucionalistas 130.

Y sí usted, al igual que yo, pensaba que la harina de maíz es un invento de lo más moderno, permítame decirle que no es así. A finales de la primera década del siglo XX, en el salón principal de La Fama Italiana y ante las más altas autoridades del estado, el ingeniero Guadalupe López de Lara presentó la harina de maíz marca “Indiana”, antecedente de la “Maseca”, preparando con ella tortillas, pasteles, y otros alimentos, que tuvieron excepcional acogida por su sabor y fácil preparación.

Estoy segura que existe un sinfín historias relacionadas con el nixtamal, la masa o la tortilla, y sus múltiples derivados gastronómicos.

Por lo pronto, en mi caso particular, esta reciente temporada de calor trajo a mi memoria las dos tortillerías de mi barrio. Con sus hornos antiguos, sus mesas descarapeladas donde depositaban las grandes bolas de masa que, una a una, iban llevando hasta su metate las tortilleras, no sin antes dibujar una rayita de gis sobre un pizarroncito, junto al espacio donde se leía su nombre; esa era la forma en que ellas llevaban el registro de su trabajo. Tortilleras a las que recuerdo de edades muy distintas, algunas más dicharacheras que otras, todas muy atentas al momento justo de voltear cada tortilla, evitando con ello que se les hicieran “viejas”.

¡Ah!, y en esos calurosos expendios, nunca faltaba la musicalización ambiental, por cortesía de Radio Ranchito, estación donde triunfaban los éxitos del momento, como aquella de “tu retratito lo traigo en mi cartera, donde se guarda el tesoro más querido”, interpretada por las Hermanitas Núñez.

Por lo pronto, a Guadalajara llegaron las primeras lluvias, el tiempo de calores pronto va a pasar, no así nuestros recuerdos de aquellas soleadas tardes en que, servilleta en mano, hacíamos fila afuera de una inolvidable y calurosa tortillería de barrio.

Por Carmen Libertad Vera

Comments

comments