¿Cuáles son las personalidades del jitomate, la berenjena y el jalapeño?

Por Alejandra Ibarra Chaoul

Osmar llega a la caseta de cobro entre camionetas de redilas y tráileres. Algunos ciclistas, casi imperceptibles en la oscuridad impenetrable de la noche, pasan frente a su coche y uno que otro peatón echa una carrera a la puerta. A pesar de haber entrado en incontables ocasiones, no puede sacudirse la sensación de estar llegando a una autopista de cobro. Paga sus 10 pesos de peaje y pisa el acelerador. Entra a la pequeña ciudad dentro del Distrito Federal que es la Central de Abasto.

Una vez adentro, avanza sobre la calle Frutas y Legumbres, dejando atrás los señalamientos para el Ministerio Público y el Juzgado Cívico. Llega al estacionamiento 3-QR, donde Rodríguez lo espera para empezar las compras del día. Osmar se estaciona entre un Audi y una Land Rover y camina junto a una camioneta destartalada que tiene la cajuela abierta, llena de huacales con cebollas. Mientras avanza, ve a una mujer bajar de un taxi con las placas enmarcadas en un azul neón que la oscuridad de la madrugada hace ver aún más nítido de lo que es. Son las cuatro y media de la mañana cuando vislumbra la opaca figura de Rodríguez. Un chiflón de aire frío se le mete por la espalda haciéndolo tiritar; el día queda oficialmente inaugurado.

Tienen la lista de compras calientita y con olor a recién impresa en las manos mientras deciden por dónde empezar la ruta del día. En realidad tienen que comprar cosas comunes y corrientes, casi como si fueran a hacer el súper para sus casas, pero con una diferencia sustancial: en vez de comprar 15 jitomates o 6 berenjenas, tienen que llevarse entre 3 y 4 toneladas de cada artículo en su lista.

A la Central llega todo tipo de compradores, desde marchantes que van por la comida de la semana, pasando por tiangueros que necesitan abastecer sus puestos, hasta los distribuidores —como Osmar y Rodríguez— que proveen enormes cantidades de frutas y verduras a los supermercados del país. Hoy tienen que hacer las compras para el Chedraui y el Walmart de Mérida, y después, a medio día, mandar el tráiler a la península de Yucatán. Como tienen el tiempo contado, deciden empezar por el jitomate. El día anterior habían encontrado un sólo vendedor de saladette que se los daba demasiado caro. Corriendo el riesgo de quedarse con las manos vacías, se habían esperado al día siguiente. El jitomate, entonces, era prioridad.

Después de bajar las escaleras del estacionamiento, llegan hasta el pasillo OP. El son inconfundible de Los Ángeles Azules, sintonizado en el 1530 de AM, resuena desde las bocinas empotradas a las paredes pero retumba en sus cajas torácicas “Pumpurumpumpum-pumpurumpumpum-pumpurumpumpumpuruuuuuuum…”. El pasillo es una mancha borrosa en movimiento. Decenas de hombres mugrientos con pantalones de mezclilla y playeras oscuras sin mangas jalan diablitos rentados con diez o más cajas de verduras apiladas encima. Con hasta 500 kilos a cuestas, los diableros avanzan rápido y sin miramientos. La carga que llevan es tan pesada que nunca han incorporado la práctica de frenado a su rutina, pero compensan la falta de pausas con un mecanismo de aviso para prevenir aplastamientos: el chiflido. Basta con que curven la lengua, lleven los dientes superiores al labio inferior y soplen para emitir ese sonido que les despeja el camino: “¡ppffffff!”.

Las ruedas de los diablitos se patinan sobre los pisos lisos, pero aún así los congestionamientos son inevitables en los amplios espacios. Siguiendo a Rodríguez, Osmar da el primer paso hacia el interior del convulsionado pasillo. Los diableros aceleran, se pausan, retoman el camino, chiflan, jalan y empujan los diablitos, “ppffffff”, empujan a quienes estorban, empiezan a correr, trotan, caminan unos tras otros, se siguen, se apoyan, se atoran, se ayudan, se gritan, se insultan, “pppffffff”, siguen, siguen, avanzan y siguen.

Inmersos en un compás imperceptible para el resto del mundo, los compradores navegan las marejadas de diableros con la sutileza de un profesionalismo consolidado. Mientras otros transeúntes brincan al sonido de los silbidos y saltan torpemente para evitar ser aplastados, Osmar y Rodríguez arrastran los pies bailando —ecuánimemente— el baile de los diableros.

Avanzando en su curiosa coreografía, los compradores llegan a los andenes. Las bodegas son unas naves enormes que tienen de un lado los pasillos interiores y del otro, el de atrás, los andenes. Ahí es donde los camiones y tráileres se estacionan en reversa rechinando sus llantas para descargar la mercancía al interior de las bodegas. Ahí es también donde el olor repulsivo a podredumbre empieza a penetrar de manera más persistente la nariz. Frente a las cajuelas abiertas de los camiones, los cargadores escogen sus cajas, las montan en los diablitos y amarran su pedido con cuerdas gruesas. La mayoría de los diableros intenta apilar tantas cajas como se pueda, ya que cobran el transporte de cada caja en cuatro pesos, poco más, poco menos. Cuando los cargueros terminan de amarrar los nudos de las cuerdas arrancan en su frenesí. Sin embargo, avanzar ahí es más difícil, los diablitos no se deslizan con tanta facilidad en el piso rugoso y maltratado de afuera y la persistente oscuridad de la madrugada no les permite ver con claridad.

El camino entre camiones y bodegas es sumamente estrecho. No sólo complica la movilidad, sino que acerca el hedor y la humedad del sudor de los diableros a cualquiera que pase cerca; en este caso, todos. Ahí, en ese angosto pasadizo apestoso de constante movimiento es donde suceden las ventas. Los compradores se van abriendo camino esquivando cajas y costales de verdura hasta que encuentran al vendedor que buscan. Rodríguez se detiene desganado y se recarga en la columna de la bodega. Osmar se acerca a las cajas y sopesa un jitomate saladette en cada mano, acercándolos uno por uno a su cara para inspeccionarlos rigurosamente. Los jitomates están fríos y, en contracorriente con el aire, huelen delicioso. Para un novato podría parecer que el par de compradores de toneladas de verduras están completamente desinteresados. Pero ellos conocen su estrategia y esperan.

“Rodríguez”, dice el vendedor pausadamente en un tono quedo, sin elevar la voz y perder el estilo. Levanta la mano y asiente solemnemente mientras le da un firme apretón de manos a cada uno. El precio del jitomate está alto y el vendedor lo sabe. Trae puesto un sombrero caro y usa una chamarra de marca extranjera; combina su atuendo con una actitud de seguridad desbordante. Osmar empieza a preguntar por los precios mientras el vendedor ve —por el rabillo del ojo— a los diableros pasar. Entonces empieza la negociación. Rodríguez regatea centavos de peso y el vendedor se rehúsa tajantemente. En la compraventa de toneladas de verdura, de centavo en centavo se suman miles de pesos. Mientras están en el estira y afloje de la transacción, llega el dueño de la bodega vestido sobriamente con una camisa azul y mezclilla. Observa el intercambio. El bodeguero no participa en la negociación, no le dedica más de un par de segundos de su tiempo y se sumerge en sus cuentas. Él sólo viene a cobrar la renta del espacio que ocupa el camión Torton del vendedor de jitomate y el piso donde exhibe sus cajas de saladette.

Los compradores se acercan a deliberar mientras contemplan la verdura. Es jitomate de las pirámides y de Puebla, no de Sinaloa, como la mayoría. Pero se ve bueno. El vendedor, mientras tanto, intenta prestarles poca atención. En ese momento, mientras Osmar y Rodríguez están absortos en su plática, pasa un diablero al costado del vendedor, quien está parado a la misma altura del bodeguero y, por una fracción de segundo, el mundo se detiene. En ese preciso instante, el diablero siente el rigor del peso de su carga: hay que ganarle a la renta del diablito que le costó 20 pesos el día. El vendedor de jitomate corrobra que el precio que les dio es suficiente para sacar la renta de la bodega por la que paga 4 mil pesos diarios y el bodeguero a su vez suspira, listo para administrar sus ganancias después de haber invertido 15 millones de pesos en adquirir su bodega. El diablero, soltando un pujido de esfuerzo, da un paso hacia adelante, jalando su carga, y la burbuja donde coexistían diablero-vendedor-bodeguero desaparece súbitamente.

Osmar y Rodríguez deciden llevarse el jitomate saladette y concretan el trato con un breve: “Órale. Ponme las 40 cajas”. La compra en sí es un acto prácticamente intrascendente. Osmar le comunica su decisión al vendedor y éste escribe una notita como de papelería con la cantidad acordada. El comprador firma la nota y, con la promesa de hacer una transferencia bancaria, la transacción se da por terminada. Las compras se han vuelto más tecnológicas en los últimos años, y aunque muchos vendedores prefieren seguir cobrando 110 mil pesos en efectivo, la nueva ley anti lavado de dinero lo hace prácticamente imposible. Ya nadie puede sacar esas cantidades de efectivo.

Rodríguez piensa en los pimientos. Relee la lista y corrobora que necesitan rojos y verdes. Recorren un pasillo oscuro y lamoso; los restos machacados de verduras hacen que el piso sea resbaloso y tengan que pisar con cuidado. De pasito (squish) en pasito (squash) llegan a la fuente del olor más distintivo de la Central: comida podrida que genera un instinto inevitable de nausea. El tiradero de las verduras que no se vendieron en días pasados conforma una especie de composta inservible. El olor penetrante a podrido los guía hasta llegar con el Güero de los pimientos. La compra de pimientos es, plana y llanamente, aburrida. Osmar intenta rebajar el precio del pimiento. Las negociaciones siempre son calmadas, breves y en tonos de voz bajos. El comprador propone, el vendedor reacciona, alguno hace un chiste, todos sonríen y ambas partes llegan a un acuerdo.

Osmar analiza los colores brillantes de pimientos rojo intenso que contrasta con el amarillo canario. Embelesado, voltea a ver el verde bandera de los otros junto al naranja brillante. Toca los pimientos, suaves y fríos, los carga y percibe su ínfimo peso. Regresa los pimientos a su lugar y ve lo que parecería su réplica en miniatura, verdes y naranjas. Basta con oler uno de los mini pimientos para sentir la picazón en la nariz y reconocer el poder del habanero.

—Déjamelos a 145.

—A 145 no me sale, mi buen. Son 150 por la caja.

—Sí te sale, no te hagas —le contesta Osmar con una sonrisa cansada. El Güero vende caro, pero siempre termina vendiendo.

—No, mi buen, llevo meses sin sacarle a los verdes. En serio, mi buen. Trae los 11 kilos la caja, mi buen.

Osmar le sostiene la mirada, se voltea después hacia el Torton con los pimientos.

—Pues ponme 33.

—Me quedan 40 cajas, ¿te las llevas?

—Ándale.

La compra de los pimientos verdes se da por concluida.

Rodríguez por su parte asiente y, resignado, acepta la compra. Recogen la nota y con el arrugado papelito amarillo en mano siguen su camino hacia las frutas de lujo.

La siguiente parada son los melones. A diferencia de las verduras, los pasillos y los andenes de las frutas son un paraíso en la Central. Como poca gente puede pagarlas, generan un tráfico mínimo. Sus espacios de exhibición aseguran un ambiente de tranquilidad y un espacio descomunal para caminar y estorbar sin sentir el acecho del diablero silbador. Las ventas en la zona de frutas suceden más lento y la dinámica es más pausada.

El vendedor del melón es tan dulce como el producto que trae desde la Comarca Lagunera. “¡Osmar, Osmarcito! Pásale, éntrale. ¿Qué te damos?”, sonríe y, relajado, ofrece a Osmar entrar al tráiler para inspeccionar los melones empacados en una suerte de huacales al borde de explotar. Los dos compradores y el vendedor se detienen a platicar en la entrada del tráiler. La luz que genera la lámpara colgada del techo los cubre, arropándolos, y le da un tinte de calidez a los melones redondos que esperan ser inspeccionados. Afuera todavía está oscuro y esa guarida de luz amarilla con el olor dulce del melón recién partido los contiene al interior de una caja sobre ruedas.

La negociación con el melonero es suave y tropical. Hablan un rato, descansan, pesan una caja de melones y acuerdan el precio.

—45 kilos. Y todavía está verde, Osmarcito. Ya sabes cómo está la cosa. ¿Qué? ¿300?

—Órale pues.

Firman la nota y hacen un par de chistes que ni siquiera necesitan ser parte del regateo; éstos son por puro gusto. Si el muchacho de los melones no vende su producto fresco va a terminar vendiéndolo ya maduro por pieza —a precios bajísimos— para restauranteros que lo van a convertir en figuritas exóticas de coctel. Pero aún eso es mejor que tirarlo, perder cualquier posibilidad de ganancia y contribuir a la masiva composta callejera. Las dos partes quedan satisfechas con el trato y dan por concluida la transacción. Conforme el aroma perfumado del melón se va perdiendo en el aire, los compradores se acercan a las manzanas.

Rodríguez tiene un viejo contacto de confianza que da las mejores manzanas, la fruta más cara y fina de la Central, y su bodega está a cuatro locales de distancia. Llegan en poco pasos y buscan al vendedor. De todos los alimentos que planean comprar en el día, la manzana es el único producto de importación. Acomodaditas en sus cajas de cartón, las manzanas rojas lustrosas y verde intenso esperan recién desempacadas del tráiler que lleva tres días rodando desde Washington, Estados Unidos. La compra es prácticamente un trámite.

—Rodríguez —dice el dueño de las manzanas y asiente—. ¿Cuántas?

Rodríguez revisa la lista.

—Treinta.

El vendedor, que es tan amable como reservado, anota la cantidad y le extiende la nota. De salida, Osmar agarra una de las manzanas rojas sabiendo que al vendedor no le va a molestar en lo más mínimo. Después de todo, le compran 4 millones de pesos a la semana; ¿qué podría reclamarle por una manzanita? Cuando le clava el diente para darle la primera mordida, unas gotas de jugo dulce y pegajoso se le escurren hasta la muñeca. Le arranca el primer trozo a una manzana que no tiene punto de comparación con las miles de frutas que se ven tan parecidas por fuera pero son tan secas y arenosas por dentro. Después de la primera mordida, se la devora en cuestión de segundos.

Lo que sigue en la lista son los chiles, pero para eso hay que regresar al pasillo OP. Los chiles, la cebolla y el jitomate son la canasta básica de alimento; todos los necesitamos para cocinar, y casi cualquiera puede pagarlos.

Si los pasillos de frutas son el paraíso, los de OP son el infierno. Antes de ver el pasillo o incluso oírlo, su proximidad se siente en la garganta, cuando las toneladas de chiles empiezan a producir un picor al respirar que obligan un carraspeo involuntario —“¡Ejem! ¡Ejem!”—. Más pronto de lo esperado, Osmar y Rodríguez regresan a la vorágine de hombres con miradas cansadas, palabras ágiles y diablos cargados. Entran al pasillo OP. “¡Pppfffff!”.

Un par de policías pasan junto a ellos en el pasillo. Hay otros dos guardias que están postrados y dormidos en los miradores que parecen púlpitos de iglesia antigua. Este mes hay más vigilancia que antes. La diferencia entre dos y cinco policías por pasillo se debe al intento de secuestro del hijo de un bodeguero y, sobre todo, a lo que pasó en la bodega P-150. Rodríguez camina enfocado en encontrar los chiles, tantos policías no sirven de nada. De todas maneras los van a quitar en un par de semanas. Cuando pasan junto a la P-150 Osmar voltea de reojo y ve que el ramo de lirios sigue acomodado junto a la báscula. Las flores blancas, relucientes, están erguidas, recordando el lugar donde la hija del bodeguero cayó muerta después de que un asaltante le disparara. Su hermana murió en el camino al hospital. Su padre, estoicamente, sigue viniendo todos los días a despachar. Rodríguez lo interrumpe al preguntar cuántos chiles necesitan y Osmar voltea a inspeccionar la lista de compras.

Llegan a la bodega del chile jalapeño y encuentran al vendedor donde suele estar. Sentado en una silla giratoria, tiene las piernas cruzadas sobre una mesa. No se levanta para saludar, pero les extiende la mano y tuerce la boca en una mueca que pretende ser una sonrisa a medias. “Órale, cabrón, vienen a ver los jalapeños”. Y con esa sencilla instrucción, uno de los hombres en la bodega les enseña la carga a los comprados. Se acercan al Torton, de donde se desbordan, como en una cascada preciosa de jade, los miles de chiles traídos de San Luis Potosí. Rodríguez levanta uno para revisarlo, y al mover esa pieza del rompecabezas, el resto de los chiles se recorre hacia abajo, deslizándose en un movimiento que de lejos parece una caída de agua. El vendedor, sobándose la barba de candado recién rasurada, escucha mientras Osmar le propone un descuento de centavos. El precio está a 7.50. “Nos llevamos las cajas de jalapeño a siete, y al rato regresamos a ver si ya te llegó el serrano”. Pasan dos segundos hasta que el vendedor truena la boca —“Cht, cht”—, haciendo un llamado al hombre mayor que escribe las notas atrincherado tras un mostrador. “Hazles la nota”. Las mujeres desnudas, atrapadas en las fotografías pegadas a la pared, presencian cuando el vendedor accede y observan a Osmar dirigirse a recuperar su recibo.

Mientras espera, los gritos de los diableros desde el andén lo hacen voltear: “¡Ehhhh!¡Culerooooo!”. Dos diablitos se atoraron y la larga fila de cargadores empieza a perder la paciencia. Osmar espera lo que viene y sonríe sin poder evitarlo. El primero es un lanzamiento solitario, y al poco tiempo le sigue un par. Momentos después se desata la guerra de chiles. Llueven serranos, serranitos y jalapeños de izquierda a derecha desde donde el comprador alcanza a ver. Y una vez más, después de toda ráfaga de chiles, el nudo se deshace y el flujo de diablitos cargados se reanuda para no parar.

Osmar lee el recibo, más por inercia que como una revisión consciente, pero aún en su falta de atención se da cuenta de que no les están haciendo el descuento. Rodríguez se acerca al vendedor, que ahora está parado susurrándole algo a un hombre al que le llena el oído de vaho. El vendedor se le queda viendo a Rodríguez fijamente durante un momento para después recorrer la mirada lentamente hasta llegar a la nota. Mientras perfecciona una expresión de indignación, le grita al viejo de la caja: “¡Dije a 7 el kilo!”. Sin más, le da la espalda da los compradores y regresa a sus susurros.

La compra de chiles queda suspendida pero no termina; tendrán que regresar después para ver si llega el camión con chiles serranos. Empiezan a caminar hacia donde están las berenjenas. Pasan por el cruce que divide las bodegas que van de la 1 a la 100 y de la 101 a la 200. El cruce es una pequeña pendiente de piso de concreto donde algunos puestos venden películas y discos pirata, otros papas de carritos y algunos más licuados de HerbaLife. Cuando llegan a la cima de esta colina industrial, y justo antes de bajar, se asoman hacia afuera en el único punto dentro de las naves desde donde se ve el exterior. Los primeros rayos de sol empiezan a disipar el pesado manto de la noche. Está a punto de amanecer.

Llegan por las berenjenas y hacen la inspección de rutina. Moradas y pareciendo siempre hinchadas, las berenjenas esperan. Concretan una compra rápida y chica, sin gracia. Se toman su tiempo para regresar y se detienen a ver qué guiso van a preparar hoy en la Fonda Tapatía, el restorán de lujo de la Central,donde se juntan los bodegueros a comer y hablar sobre su planilla de representación ante la administración de la Central de Abasto. La Tapatía está al final del cruce entre las dos secciones de bodegas y tiene las paredes pintadas azul y blanco. Las ventanas están protegidas por barras de fierro que pretenden darle un aire de herrería colonial a la fonda.

Los bodegueros, dueños de propiedad privada, son los únicos miembros de la Central con un consejo (CEDAC) que representa sus intereses ante el administrador del pequeño gobierno interno: CEDA. Adentro de la Tapatía, entre bocados de huevitos calientes bañados en salsas recién hechas con chiles frescos, los comensales discuten muchos temas, pero casi no hablan de los negocios ventajosos de los jefes de las administraciones pasadas. Con cada cambio del gobierno del Distrito Federal viene una nueva administración de la Central, y de cada CEDA sale un rico nuevo.

Rodríguez ha presenciado todos los cambios. El día que abrió la Central de Abasto, un lunes de noviembre de 1982, él estuvo ahí. Y ha estado ahí desde ese día en adelante. Ha visto a todos los administradores hacerse ricos durante sus periodos. Vio surgir la primera franquicia de una gasolinera PEMEX al interior de la Central al igual que el día que se empezó a cobrar el estacionamiento. También recuerda cuando usar los baños no sólo no costaba 6 pesos, sino que era gratis. La propia cuota de peaje de la caseta de la entrada ha sido una de las innovaciones de las administraciones pasadas. Y el par de súpers K de autoservicio, uno frente al otro, sobre la calle Frutas y Legumbres, ni se diga.

Tienen que regresar al OP una última vez en el día y con eso terminan las compras hasta mañana. Al acercarse pueden sentir el efecto de la luz del día: el ritmo se ha desacelerado, los diableros van más despacio y algunos hasta han migrado del “pppfffff” a un “permiso”. El picor del chile en la garganta es menos intenso y la mancha en movimiento que era el pasillo bajo la oscuridad ahora parece un enredo más tranquilo, aunque no totalmente inofensivo.

El vendedor ha decidido levantarse de su silla giratoria y, parado junto a Osmar y Rodríguez, presencia la llegada del último Torton del día cargado de chiles serranos. El camión se estaciona y los diableros empiezan a sacar el producto. La compra es cuestión de ver un par de chiles jaliscienses y estrechar la mano del vendedor. Los compradores dan media vuelta y salen de la sucia bodega. Se abren paso entre las pilas de cartones amontonados y, antes de salir, alcanzan a ver uno de los pocos altares dentro de la Central. La imagen es de la Virgen de Guadalupe, quien enmarcada por rosas y foquitos, comparte pared con las fotos maltratadas de las muchachas desnudas de Playboy.

Después de haber ido por sus coches, Osmar y Rodríguez llegan a las bodegas de sus oficinas, del otro lado de la Central, justo antes de llegar a la calle Envases Vacíos, cerca de la última parada del autobús que recorre el circuito interior de la Central. Osmar abre la puerta de su oficina y se sienta. Para él, el día lleva más de cinco horas, y en el resto de la ciudad, afuera del mundo de compras y ventas de toneladas de verduras, la mayoría de los capitalinos a penas se están despertando.

Se dispone a ordenar los recibos de las compras que hicieron y repasa la ruta recorrida: jitomate, pimiento, melón, manzana, jalapeños, berenjenas y serranos. Palomea cada una en su lista de revisión. No puede evitar pensar que cada fruta y cada verdura tiene una personalidad propia: presumido, aburrido, dulce, elegante, peleonero, sosa y eficiente… aunque se admite a sí mismo que tal vez es sólo el cansancio.

Revisa la logística para cargar el tráiler que sale a Mérida en un par de horas y se recarga en el asiento reclinable de su propia silla giratoria. Cierra los ojos por un segundo mientras el silencio de su oficina lo aísla de los empacadores del piso de abajo, lo mantiene lejos de los vendedores en las naves del otro lado de la Central, lo aparta de los teporochos que viven en un estado eterno entre la inconsciencia y la vida tirados en las calles y lo mantiene lejos del último círculo del mercado donde los diableros van en busca de prostitutas para desahogar el esfuerzo diario. Por un momento, arropado en la tranquilidad de su oficina, sabe que tiene un par de minutos hasta pararse otra vez y supervisar el envío de las compras matinales.

*Los nombres fueron cambiados para conservar el anonimato de los personajes.

** Este texto es resultado del Mashup de Periodismo Balas y Baladas 2014 organizado por Agencia Bengala y Arca.

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