¿Por qué algunos de los mejores bares y restaurantes del DF son de regiomontanos en el exilio?

POR DANIELA GARCÍA

A mediodía, Belmondo se encuentra semivacío. Sólo dos mesas están ocupadas por grupos de cuatro personas y los meseros se pasean en el interior del restaurante con tranquilidad mientras el host, un joven de no más de 25 años ataviado con unos jeans deslavados y una camiseta blanca de botones, se recarga sobre un mueble de madera en la entrada del local. Tan sólo un par de horas después, al momento de la comida, todas las mesas estarán ocupadas, los meseros correrán de un lado a otro levantando órdenes y entregando platos llenos de comida. Belmondo estará a reventar.

Son las tres de la tarde y afuera al menos diez personas esperan pacientemente, sentadas en bancas de madera o paradas en una ordenada fila, su turno para poder ingresar al local ubicado en la esquina de las calles Mérida y Tabasco de la Colonia Roma en la Ciudad de México. Belmondo es uno de los locales más frecuentados de la zona. Celebridades y clientes de todas las clases sociales vienen a degustar sándwiches preparados por el chef Israel Mata.

En la cocina, el chef Mata prepara con esmero la comida del día: sándwiches de roast beef, atún, verduras asadas o cremas finas, mientras que la también chef Adriana Lima, además, una de las dueñas de Belmondo, se desvive en la cocina preparando e ideando nuevos platillos que ofrecer a los comensales.

SOBRE EL PLACER DE COMER

En la entrada se puede leer el menú del día, pegado en un rústico pedazo de madera en hojas blancas y letras negras; desde sándwiches de lechón, tortas de atún y de verduras con queso gratinado a la parrilla, hasta cremas, sopas y pasteles (el más famoso: el de zanahoria). También aparece la lista de bebidas, como mojitos y bloody marys. Aunque todos los comensales tienen derecho a una jarra de agua natural para acompañar su comida, en caso de que no quieran alguna bebida preparada o un refresco. Adriana Lerma, o Miwi como le dicen sus amigos, se pasea entre los comensales y hace recomendaciones sobre la carta. Sus favoritos: el sándwich de lechón o el London Broil, un sándwich de carne de res con alioli de aguacate y germinado de cebolla que se puede acompañar con papas a la francesa, ensalada verde aderezada con vinagretas, o de papa.

Y claro, el pastel de zanahoria, especialidad de su socia Gabriela. Recomienda acompañarlo con un café negro. Las porciones son grandes, rastro del origen regio de sus dueños; una crema, un sándwich de atún y el postre, que sumarán una cuenta de aproximadamente 340 pesos, sin contar la bebida, fueron la elección de comida de una joven de no más de 25 años que platica con su compañero, ambos vestidos de manera formal, en la mesa junto a la ventana que da a la calle Mérida. La mitad de su comida está intacta cuando dejan el dinero sobre la mesa, se levantan y salen por la puerta principal de Belmondo.

En el letrero de la entrada se lee: “En este establecimiento no se discrimina por motivos de raza, religión, orientación sexual, condición física o socioeconómica ni por ningún otro motivo. No existe consumo mínimo, ni la modalidad de barra libre”.

Y fiel al mensaje, en Belmondo se puede encontrar todo tipo de personas: desde jóvenes vestidos al último grito de la moda, parejas jóvenes y mayores, familias y ejecutivos que cargan sus portafolios o maletas de viaje, ya sea que estén apenas arribando a la ciudad o despidiéndose de ella con un bocado en el popular sitio. La colonia Roma está ataviada con jóvenes que buscan sentirse a la moda; las galerías de arte, los restaurantes y los bares han convertido al sector en un punto de atracción para ellos. Belmondo, sin embargo, ha mantenido su tradición familiar.

Las parejas con niños son bienvenidas, al igual que el joven que pasea a su perro y decide pararse para disfrutar un bocado. Afuera hay un sabueso que reposa junto a un balde de agua de color plateado, acomodado ahí específicamente para los clientes caninos como él.

SOBRE ESTAR PENDIENTE DE UN NEGOCIO

Adriana Lerma, Gabriela y Alejandro Romero abrieron en 2009 las puertas de su primer negocio: Félix, un bar ubicado en la misma colonia Roma. Se trata de un pequeño espacio con mesas y sillas altas tanto dentro como fuera del establecimiento que atrae a grandes cantidades de jóvenes los fines de semana, y no es extraño verlo atiborrado hasta altas horas de la noche con música y risas. Adriana, chef de profesión, llegó primero al Distrito Federal para trabajar en una casa de bienes raíces, con la ayuda de una amiga. Ahí laboró durante dos años, reuniendo el dinero que necesitaba para invertir en la pequeña sociedad que había planeado con los hermanos Romero, con la finalidad de abrir el bar Félix.

La popularidad de su pequeño negocio es tal ahora que revistas como Chilango o Time Out reseñan elogiosamente el concepto del sitio, cuya cocina incluye desde deliciosas tapas o la tradicional hamburguesa de ribeye que sirven junto con las bebidas del bar… Adriana no lo sabe. Pero sirvió para que tan solo dos años después, los tres jóvenes pudieran abrir su segundo local a unos metros de ahí: el Belmondo.

En una reseña realizada por la revista Time Out, el autor atribuye el éxito de Belmondo y el Félix a la manera en que los propietarios manejan sus negocios: “Quizá la historia de sus dueños nos dé una pista: son los mismos que llevan El Félix, el simpático y agradable barecito que está a solo una cuadra de distancia. Los dueños son de Monterrey y están muy pendientes de su negocio”, escribió el también novelista, Felipe Soto Viterbo. Es interesante que el autor haya decidido señalar en su reseña que los dueños son regiomontanos, como si eso fuera parte de la explicación del éxito del lugar, a pesar de la presunta enemistad latente entre dos de las grandes ciudades del país: se refiere quizá más al extraño concepto que se tiene de que los regios son gente trabajadora y emprendedora.

Cuando uno ve a Adriana corriendo por el restaurante, saludando a los clientes, verificando las órdenes, dirigiendo a sus empleados y revolviendo ollas de comida en la parte trasera de la cocina mientras planea con sus socios la apertura de su siguiente restaurante con su acento norteño, jeans, filipina de chef y cabellos rubios, se puede creer la referencia de Soto Viterbo en su reseña.

Históricamente hay una razón por la cual se tiene esa noción de los regiomontanos. Según el mito, durante la gubernatura de Bernardo Reyes surgieron en Monterrey las primeras grandes empresas que se convirtieron en el sostén económico del Estado de Nuevo León: militares, políticos, propietarios, inversionistas extranjeros, jóvenes intelectuales y científicos emprendieron arriesgados e innovadores proyectos con apoyo de Reyes, en la industria textil o del acero. Como muestra, permanecen monumentos a estos tiempos en la antigua Fundidora de Acero, cerca del corazón de Monterrey. Los regiomontanos se enorgullecen de su presunta cultura “trabajadora”.

Adriana Lerma y los Romero, en su pequeño ensamble de empresarios, se asemejan de alguna manera a esos primeros empresarios regiomontanos, a pesar de que poco más de un siglo los separa; ese reducido grupo formó sus negocios y los basó casi al cien por ciento en la familia. Esta red de relaciones interpersonales les permitió crecer más, simulando los matrimonios reales para formar alianzas políticas mediante lazos sanguíneos. Las más grandes empresas regiomontanas fueron poco a poco convirtiéndose en propiedad de algunos cuantos. Como si se trata de una pequeña burguesía, estas familias permanecen en el estado hoy en día, con sus riquezas y mansiones, respaldados por sus apellidos en la parte elitista y de nivel socioeconómico alto de la zona metropolitana de Monterrey: San Pedro Garza García.

Allí fue justamente donde Adriana Lerma nació y pasó los primeros 20 años de su existencia, antes de viajar a España para terminar su carrera, titularse como chef y trabajar por primera vez dentro de una cocina.

SOBRE IRTE DE LA CIUDAD DONDE NACISTE

En el pequeño rinconcito de la colonia Roma donde se encuentra Belmondo, también se puede hallar a una pequeña comunidad regia. Adriana Lerma nació en Monterrey y vivió hasta los 20 años en la colonia Fuentes del Valle en San Pedro Garza García.

La cocina nunca fue algo a lo que pensara dedicarse: ingresó a la escuela Arte A.C. a estudiar diseño de interiores y a los 20 años decidió hacer un intercambio en Barcelona para especializarse en diseño de aparadores. Fue en ese país cuando descubrió su amor por la cocina, y con el apoyo de sus padres, cambió de carrera. Durante cuatro años trabajó y estudió en Barcelona, laborando en pequeños restaurantes a pesar de no contar con los papeles legales para su oficio. En su estatus de inmigrante, Lerma sufrió abusos por parte de sus patrones, como horas extras de trabajo sin paga y ausencia de vacaciones. Finalmente, decidió regresar a Monterrey donde intentó buscar trabajo como chef en un restaurant que se llamaría El Negro, pero el proyecto no prosperó. Ya con la idea de irse de la ciudad, de viajar, conocer otros lugares y vivir en una urbe diferente, una amiga suya le comentó que podía darle trabajo como agente de bienes raíces en el Distrito Federal. Sin pensarlo, aprovechó la oportunidad. Hace poco más de siete años que sucedió eso.

El chef de Belmondo, Israel Mata, había trabajado como banquetero en Monterrey, en el área de catering en el Granero Grill y como cocinero en la Casona de Santa Lucía antes de obtener un trabajo en el Pepper Kitchen Bar, donde se ocupó durante ocho meses.

Fue ahí donde conoció a Gabriela Romero, hasta que la joven renunció. Supo después que Romero se había ido a la capital del país, a probar suerte con restaurantes propios allá. Por eso, cuando recibió una llamada de la joven para invitarlo a trabajar en aquella ciudad, tampoco lo pensó y empacó sus maletas, aunque con un poco de nerviosismo: dejó atrás el Cerro de la Silla, la comida regiomontana y los chiles piquines que tanto ama, para dedicarse a preparar sándwiches y tortas en Belmondo.

SOBRE PREPARAR BARBACOA CON NOSTALGIA

La fama y el bienestar económico pudieron haber llegado para Adriana Lerma una vez que decidió cambiar de residencia y migrar al centro del país, pero lo cierto es que la joven de cabellos rubios nunca ha dejado de sentirse regiomontana. A lo largo de los siete años que ha vivido en la capital, Lerma se ha rodeado de otros coterráneos que también han decidido hacer de la Ciudad de México su hogar, ya sea por decisiones de trabajo, como ella, o porque se han alejado de Monterrey a causa de la violencia de los últimos años. Lo cierto es que en últimos tiempos la cantidad de regiomontanos allá ha crecido considerablemente. Cada vez que se reúnen con el pretexto de asar carne, una tradición que han conservado casi religiosamente, parecen enfocar sus platicar hacia un mismo lugar común: la comida regia.

Queremos taquitos de barbacoa, con aguacate, limón…”. “El chicharrón de aquí es horrible, es asqueroso… es como una gelatina con grasa, no es el chicharrón prensado, crujiente… como el de la Ramos.” No cabe duda de que la nostalgia siempre mejora el sabor de la comida. O los tamales sin tanta masa y solo una tira de carne o cualquier guiso de preferencia, o las tortillas de harina caseras, o las salsas molcajeteadas con un chorrito de cerveza Tecate. Y eso que no todos los amigos regios de Lerma son cocineros o están involucrados en el área gastronómica. Es por eso que los domingos por la mañana en Belmondo, la pequeña comunidad regia ha impuesto la tradicional barbacoa… pero al estilo regio, de res, cachete y lengua que preparan ellos mismos. Claro, lo preparan en olla exprés y no en ataúd, eso sería demasiado complicado y no cuentan con espacio para enterrar el la carne. La que se consume en DF es de borrego, es caldosa y no sabe bien.

Lo impresionante es que, a pesar de que la barbacoa es algo diferente a lo que sus clientes habituales están acostumbrados, los domingos por la mañana Belmondo también está a reventar. Y no necesariamente por regios que añoran la gastronomía de sus tierras.

SOBRE SER EMPRENDEDOR

Eso a lo que se le llama pomposamente la “cultura regia”, está basado en las creencias religiosas católicas que predominan en Nuevo León, donde las personas se enorgullecen de trabajar bajo un régimen “humanista”, de acuerdo con un estudio del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), aunque muchos ya no practiquen el catolicismo como religión, o no practiquen religión alguna en ocasiones. El “crecimiento” de un empleado se ha demostrado por su sueldo y los beneficios que recibe de sus empleadores. Hay que anotar también que el duelo entre el Estado central priista y el empresariado regio que se desarrolló durante algunas décadas en esta región del país fue uno de los grandes motores que incentivaron a los patrones locales para tratar con especial cuidado a sus empleados, buscando conservar el dominio de sus firmas y de los sindicatos en pugna de las principales compañías.

En entrevista, el periodista Juan Cedillo añade que se debe advertir también una variación en este modelo empresarial regio, ahora que los negocios más importantes de la ciudad han empezado a perder sus virtudes locales para convertirse en trasnacionales, con el consecuente trato a los empleados que esto acarrea; y la desvinculación entre las diferentes capas socioeconómicas de la sociedad que se acentuaron con el auge de la violencia en el estado.

Sin embargo, el regio se enorgullece de ser empleado de confianza, aunque eso signifique jornadas de trabajo más largas y a veces no poder disfrutar de sus días de descanso. Los regiomontanos emprendedores de Belmondo en el Distrito Federal han llevado esa particular manera de pensar a sus propios negocios en la capital del país, en donde el chef contratado por las jóvenes Adriana y Gabriela participa activamente en la elaboración del menú y creación de los nuevos restaurantes, nuevos proyectos, llegando a tomar a veces papeles hasta gerenciales y en donde la chica que buscó trabajo como mesera rápidamente logró ascender al puesto de gerente.

Existe un chiste que se cuenta tanto dentro del estado de Nuevo León como fuera del mismo: cada vez que llueve en la ciudad, Monterrey se vuelve una sopa de coditos. Las excusas más normales que da un regiomontano cuando se le acusa de codo o tacaño son: “es que acá las cosas son más caras” o “esto es un desierto, nuestros antepasados aprendieron a vivir en condiciones inhóspitas, por eso somos así”.

Pero lo codo de los regios se puede interpretar también fácilmente a partir de las influencias anglosajonas de la región, fronteriza con Estados Unidos, que ha adoptado las influencias gringas en muchas cosas: el trabajo, el ahorro, y la generación de riqueza, el carro, el teléfono celular, el tamaño de la casa y la colonia en donde se vive… hasta la Universidad a la que asisten los hijos son símbolos de poder, riqueza y aceptación social. Y si se tuvo la oportunidad de estudiar en el extranjero, la admiración de aquellos que lo rodean crece aún más. El estatus social es lo que importa por encima de cualquier otra cosa y para lograrlo, es preciso ahorrar al máximo. Tan arraigada está la noción del emprendedurismo del regiomontano, que hasta las universidades privadas han implementado en su repertorio de licenciaturas algunas enfocadas específicamente en eso.

SOBRE EL ARTE DE ABRIR UN NUEVO RESTAURANTE

Los tres regiomontanos, Adriana, Gabriela y Alejandro, han conseguido el crecimiento de su negocio. En la colonia Roma, a tan sólo unas cuadras de Belmondo, el grupo de se ha hecho de un pequeño local al que el próximo mes de noviembre bautizarán como Linares, un bar con inspiración norteña. Ahí, finalmente podrán consumir la comida que tanto extrañan: asado de puerco, tortillas de harina y chicharrón en salsa verde. E incluso, anuncia Lerma a una Mata emocionada, ya consiguieron permiso por parte de la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma para vender la tradicional Carta Blanca, para sentirse realmente en el norte. Por fin, comenta alegre el chef que abandonará Belmondo para encargarse de la comida en Linares; después de dos años de rogarles, por fin aceptaron. También venderán agua mineral Topochico (en el Distrito Federal, se consume Peñafiel) y tortillas de harina que serán llevadas desde Monterrey. El menú aún no está definido, ya que por lo pronto deben enfocarse en otro bar que también están por inaugurar y que llevará por nombre Sallinger. Pero una vez que se hayan quitado ese peso de encima, Lerma, Romero y Mata, planean realizar un viaje a Nuevo León para recorrer los municipios aledaños como Santiago, El Carmen, Bustamante… probando platos típicos de la zona, buscando inspiración para su menú y tal vez, con suerte, incrementar el pequeño huerto que tienen en el techo de Félix con alguna semilla de chiles.

SOBRE DESCANSAR

En la caliente cocina de Belmondo, Lerma siente la presión de los15 días que tiene para terminar el diseño del menú de su nuevo proyecto, Sallinger. Sabe que después de ahí tendrá que ocuparse del resto de sus locales: verificar que todo esté bajo control en Félix antes de que oscurezca y el pequeño bar se abarrote de jóvenes ansiosos por una noche de fiesta, hacer cuentas, y claro, pasear a Lázaro. Una vez que se quite la filipina blanca, deberá lanzarse nuevamente al caos diario de la Ciudad de México, ocupar su mente con la lista de platillos que necesita quedar lista en algunos meses y planear su viaje a Monterrey. Después regresará a su casa, que comparte con su novio, en la colonia Roma Sur, cerca de la Condesa, para relajarse en la tranquilidad.

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