De entrada, hablar de cantinas en Guadalajara implica un problema taxonómico, porque intentar siquiera un criterio de clasificación más o menos exacto implica un embrollo mayor y siempre será incompleto.

Además, no basta, como frecuentemente ahora sucede, con que un establecimiento coloque en su marquesina o publicidad el término “cantina” para que de inmediato ese lugar se convierta en lo que tradicionalmente se entiende como tal.¿Qué significa lo anterior? Simplemente que dentro del imaginario colectivo, una cantina es un sitio que debe reunir una serie de elementos básicos, cuyos orígenes se pierden en eso que la cursilería suele denominar “la noche de los tiempos”.

Así, no cualquier lugar donde expendan vinos y licores a un grupo de contertulios parroquianos es una cantina. Puede ser un bar, un antro, un centro botanero, incluso un table dance o algo similar, pero no cantina, porque ésta tiene a su favor algo que pocos lugares pueden construir de manera espontánea.

Ese algo se podría definir como atmósfera. Es decir, un ambiente propio, único e insuperable, mismo que sus paredes transpiran hasta más allá de sus puertas, preferentemente abatibles, y que es lo que atrae al parroquiano a ocupar un sitio al lado de la barra o en alguna de las mesas, fabricadas éstas no pocas veces con simple alambrón moldeado y redonda superficie de pino crudo; al igual que las sillas en las que cinematográficamente, con el respaldo volteado y a horcajadas, se sentaban los galanes campiranos de la época de oro del cine nacional.

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A diferencia de la zona del Altiplano, dentro de los usos y costumbres regionales, en el occidente del país no estuvo favorecido el consumo del pulque, situación que en otros lares diera origen a famosas pulquerías con nombres por demás exóticos y memorables.

En Jalisco, si bien hubo cierto consumo de pulque, natural o curado, el predominio del mezcal y el tequila fue indiscutible. Si alguien lo duda, baste recordar que la construcción de nuestro Palacio de Gobierno fue financiada, en gran parte, por los impuestos y alcabalas derivadas del consumo etílico provenientes de las destilerías tequileras de aquellas épocas. También fueron costumbre los vinos llegados de ultramar y, después, la cerveza.

Por otra parte, desde su propio nombre, las cantinas representan una institución criolla de origen europeo, integrada a nuestro entorno social mediante el histórico proceso de aculturación. Su parangón en el viejo mundo se remonta a las ventas y tabernas medievales donde aldeanos y viajeros calmaban la sed. De aquellos establecimientos derivarían también los pubs del mundo anglosajón y los famosos saloons de la colonización americana.

Necesariamente, en el surgimiento de sus primeras cantinas, la Guadalaxara de Indias debió tener como modelo el traído desde tierras hispanas. Y, en este punto, hay pendiente una profunda investigación histórica sobre el tema. Porque ¿cuáles fueron las primeras cantinas que existieron en Guadalajara? ¿Los primeros negociantes del ramo? ¿Dónde estuvieron ubicadas?

Sí, se sabe que La Sin Rival es la cantina que tiene la licencia municipal número uno, y que su antigüedad es centenaria. Pero eso no indica que haya sido la primera, aunque sí, por su ubicación en Gante y la Calzada Independencia, proporciona un norte fundamental para entender la ubicación “natural” de las ahora llamadas cantinas tradicionales de nuestra urbe.

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A manera de hipótesis, se pudiera entender que la ubicación de las cantinas de antes se insertaban en sitios cercanos a determinados espacios con flujo comercial y de tránsito asegurados o en cercanía a centros de trabajo mejor relacionados con la manufactura y el comercio.

Pensemos un poco en las cantinas ubicadas en los propios alrededores del barrio de San Juan de Dios, área cuya característica principal fue la de concentrar, durante siglos, buena parte de los viajeros que por diversos motivos llegaban a la Perla Tapatía,

Otros puntos de acceso a la ciudad, como el que desembocaba en la antigua Aduana, por la calle de ese mismo nombre en el barrio de Mexicaltzingo, o la garita de Buenavista, cercana al barrio del Retiro, tuvieron también una fuerte presencia de establecimientos cantineros, porque aunado a su permanente tránsito, ambos lugares representaron zonas donde se focalizaron grupos sociales con actividades económicas muy definidas sectorialmente, como fue el caso de la tablajería en Mexicaltzingo y de la tenería en El Retiro.

Dentro de la anterior hipótesis no podrían faltar las actividades relacionadas con el sector terciario de la economía, el de los servicios, especialmente los burocráticos, instalados por lo general dentro de los perímetros aledaños a las distintas sedes de poder político y/o administrativo, a manera de oficinas de gobierno, pero también como bancos, periódicos, almacenes comerciales, etc.; lo que propició que varias cantinas funcionaran en locales por demás céntricos, como hasta la fecha,

Es oportuno recordar aquí que tres de las cantinas más conocidas, como fue la Victor’s, es la Martín y, por supuesto, La Fuente, curiosamente quedaron inmediatas a las sedes de los diarios El Occidental, El Sol de Guadalajara, Siglo XXI (hoy Milenio Jalisco) y El Informador, respectivamente, situación que no debe interpretarse como que el gremio periodístico es muy afecto al alipús, sino que sólo reafirma que las cantinas se ubican en las cercanías de los centros de trabajo. Algo que por otra parte lo viene a desmentir o ratificar según sea el caso, el hecho de que una de ellas colinda pared con pared con el Palacio Legislativo y su plantilla nominal de “trabajadores” diputados.

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Por otra parte, como espacios de interacción social, las cantinas desde siempre han tenido categorías, en especial dentro de una sociedad tan clasista como la tapatía. De allí que su clasificación más general las distinga entre las de postín, las populares y las arrabaleras.

Entre las primeras, quizás la más famosa de todas, y de allí su ubicación privilegiada en el Portal Quemado frente a la Plaza de Armas, Pedro Moreno 8, fue sin duda alguna La Fama Italiana, sinónima de un establecimiento similar de la ciudad de México. Ese establecimiento aquí fue propiedad de José Rolleri y, como anécdota principal, se cuenta que el cantinero, un italiano de apellido Capella, era manco, lo que no impedía que agitara cocteleras con destreza insuperable.

Al lado norte del Palacio de Gobierno, en la parte baja del Edicio Mercantil, existió una popular cantina llamada El Túnel. También tuvieron gran fama el llamado Bar Social por la avenida Juárez, el Don Quijote y, por la calle Colón, el salón Cué, frente al templo de Aranzazú y cercano a La Alemana. En ese mismo barrio de San Francisco existió El Imperial, uno de los primeros sitios que contó con un anexo para Ladies Bar, además de El Lido y el Salón Variedades.

Sin olvidar la cantina bar del Hotel Morales, durante mucho tiempo sitio favorito de los taurinos. Y, con ese mismo perfil a unas cuantas cuadras, La Maestranza, misma donde también funcionaría una de las primeras cantinas gays de la ciudad, el bar Los Panchos, sitio de inspiración para la narración que dio título al libro de cuentos El vino de los bravos, de la pluma del escritor Luis González de Alba.

Sin pretender realizar un listado exhaustivo y completo, entre las cantinas tradicionales más conocidas y recurridas, sobre todo en días de quincena, en Guadalajara, se podrían mencionar las siguientes.

La Sin Rival, Calzada Independencia y Gante. La Iberia, Herrera y Cairo 9. El Lido, Miguel Blanco 912. Mi Oficina, Mezquitán 100. El Caballito Cerrero, Hidalgo 562. Los Famosos Equipales, Juan Álvarez 710. El Oriental Mascusia, Javier Mina 336. El Morelia`s, Epigmenio González 1132. El Oso Negro, Bernardo de Balbuena 650. El Nuevo Organito, General Salazar 496. El Gil’s, Prisciliano Sánchez 553. La Fuente, Pino Suárez 78. El Cubilete, Río Seco 9. Bar Chapala, Angulo 100. La Alemana, Miguel Blanco 871. La Mutualista, Madero 553. La Cava. Herrera y Cairo 258. Martín, Colón 901. Saul’s, Degollado 232.

Una de las más frecuentadas despareció hace pocos meses dejando, al igual que muchas otras, su leyenda: nos referimos a Molacho’s, la que estuvo en los altos de Juan Manuel 398, con vista a la avenida Alcalde. En igual situación pero con mayor anterioridad, se puede mencionar al Chiva’s, que al final de su existencia era abiertamente un lugar de ambiente.

Todas y cada una de ellas con una marca de fábrica distintiva. Poseedoras de una identidad que las convirtió en inconfundibles y, por lo tanto, favoritas de sus públicos más asiduos u ocasionales; llegando a transformarse en verdaderos lugares de culto etítico-social; incluso, utilizados como espacios de propaganda política nada disimulado, mediante patéticos “recorridos turísticos” con patrocinio a cargo del erario municipal.

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A partir de la década del ’80, a raíz de la aplicación de la equidad de género en el interior de las cantinas y la subsecuente y creciente presencia femenina en esos espacios, alguna vez considerados exclusivos para varones, el llamado fenómeno de la gentrificación comenzó a sentar sus reales en ese tipo de establecimientos.

Así, no pocas clientelas tradicionales de esos santuarios se vieron forzosamente desplazadas de sus anteriores sitios de reunión ante las hordas de tapatíos y tapatías que, en aras de descubrir los secretos del ambiente cantinero, adoptaron como una especie de moda acudir a esos sitios casi en calidad de turistas, convirtiéndolos así en sus espacios alternativos y, no pocas veces, contribuyendo a su glamourización y despersonalización.

El encanto cantinero vive actualmente una época dorada, la cual, para fortuna y dicha de los propietarios, no parece tener fin. No siempre fue así. Hubo una época en que las cantinas tuvieron muy mala fama. Imposible pensar que una mujer “decente” (whatever that means) pusiera un pie en el interior de un sitio semejante. Todavía quedan por ahí algunos testimonios gráficos que dan constancia del consabido letrero colocado al ingreso de cualquier cantina que se respetara como tal: “Prohibida la entrada a boleros, vendedores ambulantes, militares uniformados, mujeres y perros”.

Pero tampoco se crea lo anterior a pie juntillas, ya que existen los suficientes testimonios documentales que hacen constar que la presencia de mujeres en el interior de las cantinas era una realidad; y no necesariamente por cuestiones de labores como meseras, cocineras, ficheras o sexo servidoras, sino que asistían a las cantinas por simple gusto y con mucha regularidad, especialmente a las de tipo populachero o, ya de plano, de arrabal.

Asimismo, la prohibición de militares uniformados y boleros en el interior de las cantinas, es posterior a la época de la Revolución, reglamentándose a los primeros en el mes de mayo de 1918, y a los segundos en septiembre del mismo año.

Lo cierto es que los tabúes al respecto, en algún momento de nuestro pasado reciente, fueron derribados por completo. En gran parte siguiendo una moda proveniente, como tantas otras, de tierras chilangas. Y de ser el lugar masculino por excelencia, las cantinas tapatías rebosan ahora de juventud que sin distinción de género se divierte saboreando en Los Equipales las famosas “nalgas alegres”, cocktail nacido en los años 50 y elaborado con “medio jugo de limón, un chorrito de ron, aguardiente, refresco de naranja y unos hielitos”, o va a consumir la cagua baratona del Gil’s, o a probar la verdadera y original yerbabuena del mundo mundial “inventada” en el Martin, o una lima en el Zapotlán, o que busca y rebusca la rola más pegadora en la rockola de La Iberia, o que escucha o repite ante algún iniciado la eterna y mítica historia de la bicicleta de La Fuente, o que con guiños picarezcos, incluso maliciosos, reta a probar el viril del Mascusia o a colgar el brassier o las pantys en el Morelia’s, cantina donde, por cierto, alguna vez recabé uno de los testimonios más insólitos relacionados con la historia de las cantinas tapatías: el cual narra cómo un día llegó a beber ahí el hermano-deudo de un difunto cuyo cuerpo, dentro de un ataúd, iba apenas rumbo al panteón transportado en una carroza fúnebre, la cual quedó estacionado justo a la entrada de la cantina, cumplimentando así un último deseo en vida.

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Aunque sí de historias fúnebres se trata, nada supera lo ocurrido en el año de 1923 en el interior de la cantina El Entreacto, ubicada en Juárez y Molina, muy cercana al Teatro Principal, lo que explica su nombre. Ahí se registró el suicidio de Salvador Arías, integrante de una de las familias más conocidas de Mazamitla pero que desde hacía tiempo ya radicaba en Guadalajara, por lo que había trascendido socialmente que el suicida tenía serias dificultades con varios de sus parientes.

Esa historia cuenta que Salvador, sujeto de 35 años con aspecto triste y apesadumbrado, llegó a la cantina portando un botecito de hojadelata en el que llevaba cianuro de potasio, sobre un papel vació la cantidad de veneno que consideró conveniente y luego solicitó a la mesera, de nombre Dolores Ponce, un tarro de cerveza y una cuchara, según esto para disolver un poco de azúcar en el líquido y disminuir su sabor amargo. Preparada la infusión mortal, Salvador invitó a la mesera a beber de semejante preparado, a lo que ella se negó, después de percibir el mortal efluvio que despedía. Salvador, sin dudarlo un instante, procedió entonces a beber aquel líquido, cayendo inmediatamente fulminado sobre la mesa que ocupaba. Poco antes de morir, había expresado su útimo deseo, el cual le tocó cumplir al pianista del local, a quien Salvador pidiera: “Maestro, tóqueme, Bajo las Estrellas”, complacencia musical que rigurosamente fue cumplimentada en forma inmediata y previa a su deceso.

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Al igual que El Entreacto, muchas fueron la cantinas tapatías que han desaparecido. Sin ser exhaustivo, va un pequeño listado de algunas de las que en su momento existieron para regocijo y placer de sus parroquianos:

La Tentación, Miguel Blanco y Penitenciería. Salón Munich, Juárez 343. La Azteca, Pedro Moreno y Calzada Independencia. La Parreñita, distribuidora de esa casa tequilera e instalada en Hidalgo 457. Las Parras de Jalisco, Riva Palacio y Gigantes. Salón Petronio, Hidalgo 552. La Rumba, Moro 702. La Ola Verde, José María Mercado 94. La Puerta del Sol, Pedro Moreno y Agua Fría. La Gitana, calle del Hospicio y Calzada Independencia. La Alhambra, Ferrocarril y 16 de septiembre. La Joya, Constitucionalistas y Vicente Guerrero. Nos Fuimos, en las inmediaciones del Mercado Corona. La Oriental, Calzada Independencia y Dionisio Rodríguez. Otras cantinas muy conocidas fueron La Tabernita, El Regis, La Macarena, La Revolución, El Toro Musa

Durante muchos años, y hasta bien entrados los ’70, era muy frecuente encontrar noticias en la sección policiaca relacionados con riñas o hechos de sangre ocurridos en el interior de una cantina, especialmente las de menor categoría. Era parte de la leyenda negra que rodeaba a ese tipo de sitios de reunión social.

Su presencia urbana, por lo tanto, se veía con reservas y se establecían límites territoriales no siempre cumplidos. Todas ellas deberían estar alejadas de espacios religiosos, parques o espacios deportivos, y centros escolares, normas a las que frecuentemente recurrieron las distintas ligas de la decencia, la moral y las buenas costumbres, para exigir el retiro o la clausura de alguna cantina en particular.

Centros de vicio, era el término con que se referían entonces las quejas “ciudadanas” remitidas a las distintas autoridades solicitando la anulación de los correspondientes permisos.

Uno de las más notables solicitudes al respecto, ocurrió en 1962 y fue dirigido al propio gobernador del estado, Juan Gil Preciado, a quien en propia mano, conforme registra una edición del Archivo Municipal, “entregaron el listado de 58 centros de vicio para los cuales solicitaban su clausura, todos ellos ubicados en el barrio de San Juan de Dios, y entre los cuales, sin distinción figuraban desde piquera y cantinas, hasta 23 cabarets de la entonces zona roja”.

De aquellas cantinas y piqueras, todavía subsisten en forma concentrada muchos ejemplos similares dentro esa misma zona sanjuanera o, de forma aislada y debido al crecimiento demográfico de la ciudad, en sitios por demás alejados del centro histórico y barrios tradicionales.

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Y si bien algunas cantinas populares en la actualidad tienen hasta su barniz vintage, no a todas se les puede considerar dignas de ser mencionadas como tradicionales ni, mucho menos, ser frecuentadas por públicos más cosmopolitas.

Entre los elementos que integran en conjunto el ambiente de una cantina, uno de ellos destaca como ingrediente primordial la botana. Platillos diversos que en algunos sitios son tan abundantes como una comida formal de tres o cuatro tiempos, razón por la que no pocos acuden precisamente a la hora del pipirín, ya que una cantina que se respete incluye distintos alimentos en calidad de cortesía para sus clientes. Lo que se cobra son las bebidas, bueno, al menos eso es lo que se supone debería ser, porque algunos propietarios cantineros son tan marros, que todo cobran y no regalan agua ni al gallo de la Pasión. ¡Me estás oyendo Rogelio!

Otro elemento importante es el cantinero, no siempre propietario del lugar, pero sí mezcla de psicoanalista y confesor. Junto a la barra que atiende, miles de parroquianos han dejado brotar de sus roncos pechos las penas y las alegrías que cargan. Porque los cantineros saben, sobre todo, escuchar. Renuentes a la polémica, son una figura que se convierte en presencia familiar, cercana, amistosa. Pueden ser paño de lágrimas y confidente. Porra entusiasta en los momentos de alegría. Profesionales del copeo y la botella. Insustituibles en su eterno trapeo del lugar frente a la barra que llega a ocupar el cliente al cual van a atender con la consabida pregunta: ¿Qué le vamos a servir, joven? O, si es cliente de la casa, ¿Lo de siempre?

Sin faltar los personajes de rigor que llegan a poner la pimienta folclórica a la hora de los brindis. El señor de los toques eléctricos, la vendedora de papas y cacahuates, la florista que ofrece el ramito de gardenias para la dama, el que ofrece algún juguetito para llevar a los hijos y calmar así la culpa de gastarse lo del chivo o la colegiatura, el retratista que grafito en mano ofrece hacer una caricatura.

En contrapartida a las cantinas de arrabal, en Guadalajara no pueden faltar los lugares preferidos por públicos más selectos. Vienen a la memoria dos en especial, no son los únicos, pero sí son emblemáticos: La Cantina del Bosque y El Gato Verde. Sin olvidar la que hace mucho tiempo estuvo ubicada en el interior del demolido Hotel Imperial, la que entre su concurrencia se encontraba la mayor parte del cuerpo consular radicado en la capital jalisciense.

Cantinas finoles que, en esencia aunque sin equipararlas, tienen más que ver con la mítica cantina La Ópera, de la ciudad de México; y a las que nada, o casi nada, las emparenta con aquellas otras que sin ser de rompe y rasga tuvieron su canalito urinal al pie de la barra, y hermanaron desconocidos al son de mariachis, tríos o conjuntos norteños, logrando que los extraños compartieran la sal y el limón a la hora de degustar un caballito doble derecho, y emularon a Jorge Negrete, Pedro Infante o Javier Solís cantando a grito abierto un bolero ranchero, dedicado a ellas, “aunque mal paguen”

Porque la cantina, la de a de veras, es sobre todo democrática fiesta continua, momento de relax y sabrosa charla, sitio ideal para estar mejor que en su propia casa, alejado de los problemas de la vida diaria; al menos hasta la hora de pedir la del estribo o de pagar la cuenta.

O, como dijo el buen Tintán, hasta “antes de que empiecen los balazos”.

Por Carmen Libertad Vera

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