¿Cómo es el día a día de los que rebanan al toro?

Por Julio González

Daniel Barajas II acabó con el último toro de esta tarde en la plaza Nuevo Progreso, pero él no viste traje de luces ni sabe muletear. Ni siquiera ha toreado en sus 50 años de vida, aunque de vez en cuando, como en esta ocasión, remata a los colosos de lidia. Sin embargo, nunca recibe aplausos ni orejas ni rabos por sus estocadas. Daniel II es matador tras bambalinas. Separado de la bestia por el burladero —una barda de madera que le llega al pecho—, con un cuchillo de destazador se ensaña con el animal de casi media tonelada. Los minutos pasan: uno, dos, tres. Parecen eternos. Luego de diez segundos, el toro se desploma por fin.

Como Daniel II hay otros cinco o seis —depende la corrida—: los destazadores que se enfrentan a los toros de lidia en Guadalajara. Pero la actuación de este grupo sucede a escondidas del público. Ocurre en el patio de cuadrillas, no en el ruedo. Para ser más específicos, en la zona de la plaza donde la sangre chorrea: el rastro.

Ser destazador es como ser dibujante. El cuchillo debe delinear al animal suavemente, como un lápiz que se desliza sobre el papel. Si uno se equivoca, no hay marcha atrás. La carne, como el lienzo, queda marcada, y el cliente no pagará lo mismo por cualquiera de las dos. Ser un buen dibujante lleva tiempo, ser un buen destazador también. Los dos oficios buscan la perfección. En ambos se debe practicar las veces que sean necesarias con el cuerpo inerte de la bestia. Quizá la diferencia con el dibujante es que el destazador queda manchado de rojo.

Daniel Barajas II aprendió el oficio gracias a su padre, quien se llama igual que él. Barajas I puede presumir seis décadas delineando reses con su cuchillo. Un oficio donde los cortes de dedos y de piel están a la orden del día. Aunque también hay accidentes deseados: Barajas I confiesa que en su juventud se cortó adrede la palma de la mano para que lo incapacitaran y así poder ir a bailar a una fiesta de quince años. Era domingo, y a él no le gustaba trabajar esos días, a menos que fueran corridas de toros, porque en esas ocasiones les pagan más por destazar menos.

César es hermano de Daniel II, y también es destazador. Ambos destazan vacas y toros en uno de los rastros municipales. Con el oficio a cuestas, no dudan en aceptar trabajo cuando hay temporada en la Nuevo Progreso. No van a ver la corrida, sino a ganarse un dinerito extra. Los dos hijos de Daniel Barajas I han recibido de parte de su padre un oficio como herencia. Una herencia que muchos no entienden.

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Los gritos a favor y en contra se amontonan. A la Plaza Nuevo Progreso no sólo asisten los amantes de la fiesta brava, sino también sus enemigos. Los segundos esperan con sus mantas y sus reclamos afuera del estacionamiento. Se trata de 20 o 30 activistas que asisten a las corridas casi cada domingo y se lamentan: “Los toros son seres que sienten dolor y que gozan”, o sea que también sufren. Uno de sus cánticos de protesta es: “¡Tauromaquia, abolición! ¡Tauromaquia, abolición!”.

José Carlos Rivera es uno de los activistas que corea esta protesta. Pertenece a Igualdad Animal, una organización con sede en España que se opone al “uso, explotación y asesinato de los animales” y que en su sitio web presume contar con 300 mil seguidores a nivel internacional. Tanto Rivera como sus compañeros de causa acusan a los “taurinos” de ser injustos al creer que pueden decidir sobre el destino de los toros de lidia.

Uno de sus aliados en el gobierno es el regidor de Guadalajara, Salvador Caro, quien buscó la prohibición del ingreso a menores a las corridas de toros. El argumento: evitar que los niños miren la tortura y masacre que sufren los animales y que generan daños psicológicos en los pequeños. El funcionario decía que los supuestos afectados se volvían indiferentes ante la violencia, y que hasta les aumentaba la ansiedad. Sin embargo, su propuesta nunca se aprobó.

Como ha sucedido con otras grandes entidades latinoamericanas donde el movimiento animalista ha tenido algunos triunfos legislativos, en Jalisco el Congreso aprobó reformas y adiciones a la Ley de Protección y Cuidado de los Animales y al Código Penal, que incluyen multas más fuertes y “pena de prisión a quienes ejerzan la violencia y crueldad contra los animales o causen su muerte”. Esta legislación entiende por animal a cualquier especie de mamíferos no humanos, aves, reptiles, anfibios o peces, lo que deja abierta la posibilidad para la prohibición de la fiesta brava en Jalisco pese a que el reglamento del municipio de Guadalajara, donde se encuentra la Monumental Nuevo Progreso, aún avale las corridas.

Y es que la reciente modificación a la ley de espectáculos del Distrito Federal, en la que se prohíbe el uso de animales en circos, abrirá el debate sobre las corridas de toros en la capital y el resto de los estados. Lo que podría comenzar con la discusión sobre la tauromaquia y de alguna manera afectar la industria “brava”.

Pero a los hermanos Barajas, los sentimientos de los toros parecen tenerlos sin cuidado. “De toros no entiendo nada. Nomás de vacas”, confiesa Daniel Barajas II mientras se viste de blanco percudido y mete con trabajo los pies en unas botas de hule, también blancas.

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En la plaza Nuevo Progreso aún no dan el trompetazo inicial, ese que da pie a que la banda de paso doble toque Cielo andaluz, la pieza que anuncia la partida de plaza de los matadores, picadores y monosabios al ruedo, una tradición de este espectáculo.

“Nosotros también venimos por tradición”, relata Daniel Barajas I, quien ocupa el cargo de dirigente de los destazadores de la Nueva Progreso. Tiene 71 años y más de 50 con cuchillo en mano. Su padre lo enseñó a destazar, y más tarde él enseñaría a sus hijos Daniel Barajas II y César. “Mi papá nos dio un oficio”, reflexiona el menor de los hijos, César, y añade que él quería ser boxeador, pero no se pudo. Su hermano quería ser futbolista, pero tampoco se pudo. Uno cambió guantes por cuchillo y el otro casaca por mandil.

La plaza Nuevo Progreso es como una cascarita dominical para estos profesionales del desmembramiento a mano limpia. Un día cualquiera, en uno de los rastros de Guadalajara se sacrifica a unas 700 reses. Ahora, en tiempos de crisis, en una corrida de temporada se destazan apenas 6 toros.

En los rastros enfilan una a una las reses que tienen como destino toparse los intestinos de un comensal promedio. Pero antes de llegar a la boca, las rumiantes pasan por un aturdidor —una especie de pistola que dispara aire a presión en la cabeza de la res—. Antes de pasar a mejor vida, los animales echan una patada. Literalmente estiran la pata. Luego son llevados con los destazadores, quienes trabajan ante unas vacas que a veces siguen pateando.

Los que defienden la tauromaquia argumentan que en las corridas los torotes pelean por su vida y tienen una muerte digna. El toro cae cuando el estoque, la espada de los toreros, entra por el morrillo. Los monosabios, con un par de caballos, lo amarran de las patas con una soga y lo arrastran a todo galope hasta el destazadero. Ahí llegan bien muertos y hasta rematados.

Daniel Barajas I lleva a afilar el machete, con el que parte simétricamente en dos y por el lomo al toro, con Don Manuel Villaseñor, un gurú de la afiladuría de cuchillos en Guadalajara.

“La herramienta hace al trabajador”, es la idea que Don Manuel Villaseñor, locatario del mercado Libertad de Guadalajara, reflexiona cuando platica de su oficio. Esa es la razón por la que los destazadores de la Nuevo Progreso compran sus cuchillos con este señor, que ya roza los 80 años. Pero no sólo los Barajas surten sus herramientas con Don Manuel. También los matadores solicitan sus servicios para afilar el estoque y la puntilla. Desde hace años, personajes como Carlos Arruza, Joselito Huerta y Manuel Capetillo Villaseñor, torero que el afilador Don Manuel presume como su familiar, acudían a su local para que le dieran el filo especial que la herramienta de los toreros necesitan para matar a los animalotes que se enfrentan en el ruedo.

Así como los Barajas heredaron el oficio de sus ancestros, los Villaseñor no cantan mal las rancheras. El abuelo de Don Manuel, el padre de Don Manuel, Don Manuel, sus hijos y sus nietos se dedican o dedicaron su vida a sacar chispas con el acero y la piedra mollejón —traída desde las minas de Nuevo León—.

Pero las nuevas generaciones tienen su propia técnica. Uno de los nietos de Don Manuel aprovechó sus conocimientos en ingeniería y afila con láser. La edad de piedra quedó atrás.

Volviendo a los Barajas, el hijo de César, bautizado con su mismo nombre, es la cuarta generación de destazadores. Pareciera que los Barajas nacieron con el cuchillo en la mano.

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Siete pasos siete para destazar un toro:

1) El toro llega. Los destazadores se arriman con su mandil como armadura. Unos sueltan las patas de la soga. Otros le quitan las banderillas del lomo. Todo ocurre en el piso de cemento.

2) Los destazadores ponen al animal boca arriba y le abren las piernas en posición de parto. Unos le cortan las patas. Otros lo degüellan. Los seis lo pelan del pecho hacia el lomo; le pasan el cuchillo por los costados.

3) Ya que le quitaron la piel, un destazador abre al animal, a la altura de la panza. Entre todos le sacan las vísceras (menudo, pepena, hígado, riñón, corazón). Las enjuagan y las avientan a un costado. Como por arte de magia, caen agrupadas por órganos.

4) Dos ganchos levantan al toro de las patas traseras y lo colocan en un riel. Con una sierra o un hacha, uno del equipo parte por mitad, a lo largo. La simetría se le da a los destazadores.

5) Le quitan la médula. La avientan.

6) Lavan la carne con una manguera. Con la misma enjuagan la sangre del piso y la echan a una alcantarilla. Por ahí se van los desperdicios: la moronga y el estiércol. Nada de carne.

7) Un médico veterinario —flaco, bigotón y siempre acompañado por su perro pug— revisa los órganos de los toros y “ventila” la carne con unas rajadas en los muslos y costados de los animales colgados.

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Daniel Barajas I se siente orgulloso de la forma de su trompa, la cual antes le causaba ciertos complejos. Sus días de pensionado los dedica a visitar restaurantes y disfrutar como nunca antes algo tan rutinario como comer. Es un hombre solitario pero que no duda en comenzar una conversación, con su voz zipizape, con quienes le llevan los alimentos a la mesa. Sobre todo si son mujeres y si son de “buen ver”.

Además del oficio de destazador, Cesar heredó de su padre el jugueteo con los extraños. No titubea cuando se trata de alburear a cualquiera. Este Barajas, en comparación de su hermano mayor, tiene cuerpo de luchador de la AAA, pero como las jornadas laborales son largas y el cansancio también, no se ejercita.

Daniel Barajas II es tímido. Alto y flaco, no heredó el cuerpo macizo de su padre. Cuando conversa con extraños, su carácter reservado lo obliga a no soltar palabras a la ligera. Sólo pronuncia las necesarias.

Daniel Barajas I reconoce que a lo largo de su vida fue un vago. Que no le gustaba estar con una sola mujer. Que admira a las mujeres que son madres y a las que trabajan. No juzga a sus hijos cuando deciden alejarse de él para luego volver. Piensa que los lastimó cuando era alcohólico y se terminaba hasta dos botellas de tequila en un día.

Ahora no toma ni en su cumpleaños. Aún disfruta escuchar mariachi. Hay canciones que le recuerdan sus años bien vividos. Barajas I dice que si volviera a nacer, sería la misma persona y su oficio volvería a ser el de destazador.

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Los destazadores descansan haciendo adobes. En su día franco, destazan. La cosecha de hoy fue de seis toros. Así, sin hacer honor a sus nombres, acabaron Buena Suerte, Nueva Luz, Milagrito, Pensador, Poco Pelo, Siempre Juntos y Canasto. El más flaco pesó 480 kilogramos. Podría quitarle el hambre a 500 personas.

Así ocurrirá. Así ocurrirá.

Apenas termina el espectáculo en el ruedo cuando los amantes de la fiesta brava corren y se abren camino entre la multitud para presenciar el acto que sigue al toreo: la destazada. Parecería que afuera del rastro de la Nuevo Progreso hay una línea imaginaria, y nadie la cruza. No los vaya a rebanar un cuchillazo.

Los más vivos o gandayas piden las lenguas de los toros. Sólo hay 6. También hígados. Las criadillas son 12. Dos por toro. Hasta el corazón se quieren llevar. Ahí nadie pide filete. Puro órgano.

Niños y adultos miran con atención. No hay toreros pero sí destazadores. No es un ruedo pero sí un rastro. No muletean pero sí rebanan. Estos señores de apellido Barajas tienen talento.

Unos y otros —toros y destazadores— se parecen un poco. Literalmente ambos arriesgan el pellejo. Unos con los cuchillos, los otros también: “Las cortadas están a la orden del día”, advierte César.

En este momento parecería que cada uno de los toros se redujo no a la corrida, sino a comida. Buena Suerte, Nueva Luz, Milagrito, Pensador, Poco Pelo, Siempre Juntos y Canasto no vinieron al mundo en vano. Cada uno de ellos vino a darle 320 pesos extra a Daniel I, Daniel II, César y otros cuatro destazadores. La vida es rara en la plaza de toros Nuevo Progreso.

Los cueros de un toro son tan grandes que pueden cubrir una cama matrimonial. El animal muerto es vendido en partes. Esa piel, por ejemplo, se utiliza para hacer chamarras y botas.

Las costillas, la lengua, la médula, los riñones, el hígado, el corazón, el menudo, las tripas, la carne, el cuero, la cabeza, los cuernos, las criadillas. Todo. Todo se vende. Sí, porque hay que recuperar los 50 mil pesos que les puede costar cada uno al dueño de los toros muertos.

Lo más caro es el menudo, y lo más solicitado es la lengua; ésta la venden a los aficionados al terminar las corridas —“A 120 pesos cada una”, explica Guido, el hijo del dueño de la carne—.

Los destazadores también compran partes de toro. Tienen la ventaja de elegir antes que nadie el órgano y la cantidad de éstos que llevarán a casa.

Si no se vende todo al término de la corrida, una camioneta con sistema de enfriamiento se lleva la carne a vender a otros estados de la república. Nada se desperdicia. Pero eso ya no depende de los Barajas, ni de sus colegas. Su trabajo es destazar toros y ellos han cumplido.

*Esta crónica forma parte de la Colección de Crónicas Máspormás.

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